En los meses de noviembre a febrero se realiza la cosecha que se constituye en los siguientes procesos:


1-RECOLECCION: Consiste en ir a las parcelas con plantaciones de café a recolectar los frutos maduros denominados cerezas; esta actividad se realiza de manera manual, planta por planta, seleccionando cuidadosamente los frutos maduros tomando en cuenta su coloración, y posteriormente trasladarlos a los beneficios húmedos que cada productor posee, ya sea a caballo o cargados por los mismos recolectores y ese mismo día realizar el despulpe de las cerezas.


2- DESPULPE: Una vez que los frutos fueron recolectados y seleccionados desde las parcelas, pasa al proceso denominado beneficiado húmedo. Este inicia con el segundo proceso de selección cuyo objeto es separar los granos “vanos” (frutos que no tienen semilla) o defectuosos de los “buenos”. Posteriormente se procede a efectuar el despulpe, que es el proceso físico por medio del cual el grano es liberado de la cáscara y pulpa que lo cubren. Esta práctica consiste en friccionar el fruto entre dos discos de metal (despulpadoras especiales) para separar la cáscara y la pulpa del grano, usando agua para facilitar la tarea.


3- FERMENTACIÓN Y LAVADO: Después de haberse efectuado el despulpe, se almacenan los granos en tanques de concreto o de madera donde se dejaran reposar por un lapso de entre 18 y 22 horas para su fermentación. Transcurrido este tiempo, se comienza con el lavado de los granos con abundante agua para quitarle los residuos fermentados de la pulpa y obtener de esta forma el grano denominado pergamino, listo para el proceso de secado. Aquí finaliza el beneficio húmedo del café y comienza el beneficio seco.


4- SECADO Y ALMACENAMIENTO: El café pergamino ya libre de los residuos fermentados de la pulpa, se tendrá que poner a secar al aire libre con la ayuda de los rayos solares por un lapso de 4 a 5 días -dependiendo del estado climatológico-, sobre patios de secado o sobre lienzos de yute hasta que presenten una humedad aproximada del 12% H°. Una vez secos los granos se almacenan en sacos de yute en pequeñas bodegas que cada productor tiene destinado para tal fin.


5- BENEFICIO SECO: Es la fase donde se transforma el café pergamino a café verde u oro. Consiste en quitarle la cáscara o pergamino al café con la ayuda de máquinas trilladoras para obtener el café verde, seguido de una serie de procesos de selección de los granos por su forma, tamaño, peso, densidad y color. Esta selección es realizada mediante maquinaria especializada (maquinas electrónicas seleccionadoras) y que clasifica finalmente los granos en café verde calidad europea, americana, consumo nacional, desmanche, caracolillo, etc.